Características fisicoquímicas de papaya deshidratada en secador solar directo
DOI:
https://doi.org/10.29105/qh11.01-275Keywords:
deshidratación solar, madurez de consumo, porcentaje de rehidrataciónAbstract
El estado de Guerrero es uno de los principales productores de mango, coco y papaya en México, gran parte de estos frutos no se comercializan por diversos factores como: la sobre producción, problemas fitosanitarios, bajo precio y falta de canales de comercialización, implicando grandes pérdidas económicas a los productores. Existen diversas alternativas de procesamiento como: la congelación, el enlatado y la deshidratación, este último, es una operación unitaria que consiste en la transferencia simultanea de calor y masa, que permite alargar la vida útil de los alimentos mediante la reducción de su contenido de agua. Dentro de las virtudes de este proceso se encuentra el preservar la calidad nutrimental del alimento, su versatilidad y reducir costos de almacenamiento y distribución. El objetivo del presente trabajo es deshidratar rebanadas de papaya (Carica papaya L.) con madurez de consumo de 4 mm y 6 mm mediante deshidratación solar directa, se evaluaron los siguientes parámetros físicos: curvas de secado y porcentaje de rehidratación y parámetros químicos como: pH, sólidos solubles totales (ºBrix) y acidez titulable del producto en fresco. La papaya para deshidratar con madurez de consumo tuvo un pH de 5.2±0.29, sólidos solubles totales 9.68±0.82 y una acidez titulable de 0.1536 %. La muestra que se deshidrató fue de 1 kg de producto en fresco, obteniéndose una pérdida de masa de casi el 90 % en el deshidratador solar directo el cual estaba expuesto a una radiación solar promedio de 514.98 W/m2 y una máxima de 1153 W/m2 ; con una temperatura media de 51 ºC durante 9 horas. El índice de rehidratación del producto deshidratado fue de 42.61±1.19 % para la muestra de 4 mm y de 33.86±0.91 % para la de 6 mm de espesor, las curvas de secado en deshidratadores solares demuestran que los tiempos de deshidratación son adecuados para efectuar este proceso, la deshidratación solar podría generar una calidad de producto aceptable a un costo relativamente bajo
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